Le Farçon Savoyard

Et bien non, la gastronomie montagnarde ne se résume pas qu'aux fromages bien qu'ils occupent une place de choix et permettent d'accommoder d'autres mets moins connus.

Les Alpes et les Pays de Savoie étaient avant l'essor du tourisme et du ski des terres de paysans et pendant longtemps les pommes de terre et le pain ont constitué la base de l'alimentation des montagnards. Les Savoyardes faisaient preuve d'imagination pour préparer les pommes de terre et faire en sorte que les repas varient. Les pommes de terre entraient dans la composition de nombreux plats comme les farçons, les gratins, les purées, les quenelles etc....c'était tous les jours des patates !!



Le farçon justement parlons-en, peut-être avez vu en bord de pistes des restaurants portant ce nom ?? Il s'agit d'un plat, à base de pomme de terre ou de pain bien sûr, qui peut-être sucré ou salé.
Ce nom de farçon est utilisé dans toute la Savoie sauf en Maurienne où l'on parlera plus de farci tandis qu'en Haute-Savoie c'est plutôt farcement qui le désigne. Le farçon était souvent un plat de fête, cuit dans une cocotte ou cloche en fonte, un peu comme un moule à charlotte.

Il existe autant de recettes de farçons que de villages et il peut y avoir des variantes familiales mais voici une recette recueillie en Tarentaise :
râper 1,5 kg de pomme de terres, ajouter ¼ de litre de lait, assaisonner avec du sel, du poivre et une pincée de « quatre épices », ajouter des raisins secs, des figues sèches coupées en petits morceaux. Prendre une cocotte ou de préférence un moule en fer blanc ayant au centre une cheminée fermée et tapisser le moule de longues bardes de lard ou de poitrine de porc coupées en tranche très fines. Les faire se retourner sur le bord pour qu'elles restent bien en place. Verser la préparation dans le moule et rabattre les bardes de lard sur le dessus, mettre le couvercle et faire cuire au four pendant 4 heures. Le farçon ayant la forme d'une couronne se sert retourné sur un plat accompagné d'une salade. Vous pourrez le déguster, souvent sur commande chez certains restaurateurs.

Le porc a longtemps été la principale viande présente sur les tables savoyardes. Dans toutes les fermes, on élevait un ou deux cochons, « caïons » en patois qui donnaient la viande pour l'année. Ainsi les paysans conservaient la viande de porc sous plusieurs formes, porc salé, fumé, séché, jambon, saucisses comme les diots ou encore les pormoniers, saucisson, fromage de tête, pâté de foie....servis avec...des pommes de terre, de polenta et en Tarentaise de crozets.

Si tout cela vous semble bien lourd, rappelez-vous que les journées de labeur étaient longues et pénibles pour nos paysans savoyards. D'ailleurs en rentrant des champs, les matefaims, genre de beignets à base de farine, œufs et lait, rapidement faits calmaient les appétits et mataient la faim. Les jours de fêtes, on faisait des bugnes, ou des rissoles ou encore des beignets appelés bognettes. Du côté des douceurs, les femmes confectionnaient des confitures et des tartes avec les fruits qu'elles avaient à disposition : prunes, groseilles, framboises, myrtilles, pommes et poires. Et à la fin de ce bon repas pourquoi ne pas déguster une grolle savoyarde...

Chaque maison savoyarde faisait sécher des plantes et des fleurs pour faire des tisanes qui se buvaient en cas de digestion difficile ou encore de grippe avec une « tombée » c'est à dire une goutte de gnôle !